Casatiello

Il casatiello è una tipica torta rustica della cucina napoletana preparata nel periodo di Pasqua.

La storia

La diffusione del casatiello, così come della pastiera, altro piatto napoletano tipicamente pasquale, risale almeno al ‘600.

Lo testimonia la seguente citazione tratta dalla favola La gatta Cenerentola di Giambattista Basile (1566–1632) che descrive i festeggiamenti dati dal re per trovare la fanciulla che aveva perso lo scarpino: «E,venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato». Giambattista Basile, La gatta Cenerentola.

È preparato a partire da una pasta da pane, conciata con formaggio, strutto, ciccioli e altri salumi e rilievitata, quindi cotta, preferibilmente in forno a legna.

Mentre il tortano si consuma tutto l’anno, il casatiello è specifico del periodo di Pasqua (esso simboleggia la corona di spine del Crocifisso). A Pasqua molte panetterie vendono pasta da pane lievitata naturalmente che poi i consumatori avranno cura di conciare come da tradizione e cuocere nei forni di casa.

Esistono anche diverse versioni dolci. Una versione dolce del casatiello è preparata con uova, zucchero, strutto e glassa, e decorata in superficie con confetti colorati (in lingua napoletana diavulilli): tale variante è diffusa a Caserta ed è l’unica conosciuta nell’area vesuviana costiera. Altre versioni dolci sono diffuse a Monte di Procida e nel nolano.

Nel casatiello le uova vengono posizionate intere, crude e con il guscio, e vengono cotte insieme al rustico. Le uova sono parzialmente sporgenti e ben visibili sul casatiello, spesso ricoperte da una sottile croce di impasto:

«Nella sua prima semplicità popolare il casatiello non è altro che un pane di forma circolare, come un grosso ciambellone in cui si conficcano delle uova, anche uno solo, secondo la dimensione del pane e queste uova con tutto il guscio, sono fermate al loro posto da due strisce di pasta in croce. La pasta è la solita pasta del pane, ma intriso con lardo e strutto. Cotto al forno, le uova diventano sode». Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, Vol. II, pag. 274)

La pasta, alla quale sono aggiunti sugna e pepe più una farcitura di salumi e formaggi tipici del luogo, viene lavorata a forma di grossa ciambella, riposta in un apposito stampo, fatta lievitare a lungo (dovrebbe essere fatta con pasta acida e una farina di media forza e lasciata a riposo per almeno 12 ore) e cotta a forno.

Fino alla prima metà del secolo scorso era usuale portare a cuocere il casatiello presso forni o panetterie invece che cuocerlo in casa. Di questa torta rustica esistono molte varianti, soprattutto per quanto riguarda i diversi tipi di farcitura.

Il casatiello viene preparato anche come pranzo al sacco durante le gite fuori porta, tipiche del giorno di Pasquetta. Le uova e la farcitura rendono questa preparazione un pranzo pressoché completo.

Tòrtano

Viene definito invece tòrtano, la torta rustica soggetta a stessa preparazione, ma senza le uova disposte a corona.

Ricetta

Ingredienti

Per l’impasto:
1 kg di farina di tipo 00
500 ml di acqua
25 g di lievito di birra
200 g di strutto
sale e pepe q.b.

Per la farcitura:
100 g di salame tipo napoli tagliato a cubetti
100 g di pancetta tagliata a cubetti
100 g di prosciutto cotto tagliato a cubetti
100 g di ciccioli tagliati a cubetti
100 g di provolone (preferibilmente piccante) tagliato a cubetti
100 g di emmentaler tagliato a cubetti
100 g di parmigiano o grana padano tagliato a cubetti
100 g di pecorino grattugiato
4 uova

Preparazione

Far sciogliere il lievito in poca acqua appena tiepida. Disporre la farina a fontana e aggiungervi l’acqua con il lievito, poi impastare aggiungedovi a poco a poco il resto dell’acqua.
Continuando a impastare, incorporare sale, pepe e strutto, avendo cura di lasciarne da parte una piccola quantità che servirà a ungere lo stampo. Lavorare l’impasto con molta forza per almeno una decina di minuti.

Dare all’impasto la forma di una palla, disporlo su una superficie piana in ambiente tiepido e lasciarlo lievitare per almeno due ore, finché non ha raddoppiato il volume.

Su una superficie piana leggermente infarinata, stendere l’impasto con un mattarello dandogli forma quadrata e spessore di circa un centimetro. Lasciare da parte un po’ di pasta.

Disporre i formaggi e i salumi tagliati a cubetti uniformemente sull’impasto e spolverarli con il pecorino grattugiato. Arrotolare stretto ma con delicatezza fino ad avere un rotolo uniforme.

Ungere con lo strutto un ruoto per ciambelle e disporvi il rotolo unendone le estremità. Coprire con un canovaccio pulito e lasciar lievitare per altre due ore.
Infine poggiare le uova (ben lavate) sull’impasto lievitato, premerle delicatamente per farle penetrare di circa la metà e fissarle con due striscioline ricavate dall’impasto che era stato messo da parte. Cuocere per circa un’ora a 160° in forno preriscaldato.

Consigli

Salumi e formaggi della farcitura possono essere cambiati a seconda dei gusti personali.

La cottura in un forno a legna è ottimale e più tradizionale. Avendone la possibilità, sarebbe meglio preferirla alla cottura in forno elettrico.

Invece di disporre le uova intere sul casatiello, è possibile bollirle sode, tagliarle a cubetti e incorporarle nella farcitura insieme ai salumi e ai formaggi. In questo caso il risultato propriamente detto sarà un tòrtano.

Il casatiello si mangia generalmente a temperatura ambiente, ma può essere servito anche appena sfornato o riscaldato.

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