La “polacca” aversana

Il dolce tipico aversano è la “polacca”.

Si chiama cosi perchè fu inventata da una suora che la donò alla Regina di Polonia che soggiornò ad Aversa presso gli Orineti a Via Drengot. Gli Orineti erano suoi parenti. Tra le specialità dolciarie preparate dalle suore, c’erano anche delle buonissime torte ricoperte di granuli di zucchero.

La leggenda vuole che una di queste suore abbia dato “in esclusiva” a una nota pasticceria aversana la ricetta e che, per riconoscenza, il proprietario di questa pasticceria per anni, ogni domenica, abbia portato alle suore le “polacche” prodotte nel suo laboratorio.

In realtà la ricetta era già conosciuta da qualche tempo e diverse erano le pasticcerie che quotidianamente sfornavano la prelibata specialità dolciaria. Gli ingredienti utilizzati e il modo in cui le suore polacche preparavano le torte erano venuti, infatti, a conoscenza di alcuni pasticcieri aversani.

La ricetta fu subito adattata ai gusti locali, l’arte pasticciera fece il resto: nacquero i “fagottini” rettangolari pieni di crema e amarene sciroppate che sarebbero poi diventati le famose “polacche aversane”.

Il perfetto connubio tra la bruna pasta esterna e il contenuto a base di gialla crema pasticciera e amarene immerse in un gustoso sciroppo dolciastro di colore rosso rubino nel corso degli anni ha conquistato personaggi noti e meno noti.

Tra i personaggi noti, appassionati di “polacche” aversane, bisogna annoverare:
• Papa Giovanni Paolo II che nel 1990, nel corso della sua visita alla Diocesi di Aversa assaggiò la polacca restandone entusiasta;
• il Presidente della Repubblica Giovanni Leone, che quando poteva fare colazione con la polacca di Aversa era l’uomo più felice del mondo;
• la famiglia Agnelli, in particolare Umberto Agnelli, che non vedeva l’ora di incontrare il nostro compaesano Paolo Trofino, all’epoca avvocato della Fiat, perché questi non dimenticava mai di portargliene un vassoio stracolmo;
• Giorgio Gaslini, il padre del jazz italiano, che dopo aver tenuto un suo concerto ad Aversa, fu accompagnato dal sottoscritto e da altri amici del Jazz Club, in giro per la città. Arrivati presso una nota pasticceria, ci sedemmo e lo convincemmo ad assaggiare le specialità dolciarie locali. Dopo aver gustato ben due fette di torta polacca, chiese come poteva fare a portarsene un paio intere a Milano poiché il giorno dopo aveva un incontro con alcuni miti della musica mondiale e non voleva perdere l’occasione per fare loro assaggiare “la polacca”. Una soddisfazione non da poco per tutti gli aversani presenti quel giorno, ma in particolare per il noto pasticciere che preparò due confezioni a prova di trasporto, una con le Torte Polacche e l’altra con le Pietre di San Girolamo.

Oggi il segreto gelosamente conservato da quei pasticcieri aversani non esiste più. Tutte le pasticcerie di Aversa e dell’agro aversano producono ottime polacche. Naturalmente ci sono delle piccole differenze tra una polacca e l’altra. La ricetta di base viene, secondo i casi, arricchita e/o in parte modificata.

Questa che pubblichiamo è una delle tante varianti della ricetta base della Torta Polacca. Una delle tante reinterpretazioni che hanno reso famoso questo dolce.

Ingredienti per la pasta:
• 1 chilo di farina
• 100 grammi di zucchero
• 300 grammi di burro o margarina
• 2 panetti di lievito di birra
• 4 uova intere
• 2 pizzichi di sale
• scorza di 1 arancia grattugiata
• 2 cucchiai di farina di mandorle
• 2 bustine di vaniglia

Ingredienti per la crema pasticciera:
• 8 tuorli d’uovo
• 12 cucchiai di zucchero
• 8 cucchiai di farina
• scorza di 1 limone grattugiata
• 2 bustine di vaniglia
• 1 litro di latte

Ingredienti per la farcitura:
• 100 grammi di amarene sciroppate

Ingredienti per la guarnizione:
• 2 tuorli d’uovo
• 2 cucchiai di zucchero semolato

Preparazione della pasta:
Disponete la farina a fontana al centro del tavolo. Incorporatevi il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, il burro (o la margarina), i due pizzichi di sale, lo zucchero, le uova intere, la scorza di arancia grattugiata finemente e le due bustine di vaniglia.

Impastate tutti gli ingredienti con molta energia, fino a ottenere un impasto elastico, morbido al tatto e uniforme. Lasciate riposare l’impasto almeno per un’ora.

Attenzione: la lievitazione non dovrà essere considerata completa fino a che l’impasto non avrà raggiunto almeno il doppio del volume iniziale.

Preparazione della crema pasticciera:
In una zuppiera battete insieme i tuorli d’uovo con lo zucchero. Aggiungete farina e latte, facendo attenzione a che non si formino dei grumi. Incorporatevi la bustina di vaniglia e la buccia di limone grattugiata finemente.

Continuate a mescolare, utilizzando una frusta. Sarà più facile evitare la formazione dei grumi. Quando la crema è ben densa, spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare completamente.

Preparazione della torta:
Nel mentre “tirate” la pasta stendendola in dischi sottili. Fate attenzione allo spessore che non deve superare i due millimetri. Disponete, sui dischi di pasta, la crema pasticciera a temperatura ambiente.

Aggiungetevi le amarene sciroppate. Ricoprite il tutto con un altro disco di pasta. Per fare aderire bene i due dischi di pasta potete usare come collante il bianco dell’uovo (che nel mentre avrete messo da parte).

La superficie della torta deve essere spennellata con il tuorlo d’uovo ben sbattuto e cosparsa uniformemente di zucchero semolato.

Cottura della torta polacca:
La teglia nella quale preparerete la torta deve essere bassa. Deve essere prima infarinata e imburrata e, poi foderata con il primo disco di pasta che avrete preparato.

Deve essere messa in un forno già caldo, per almeno trenta minuti, a 180 gradi. Attenzione: durante la cottura la superficie non deve diventare troppo scura. Per evitare che la torta possa bruciare copritela un foglio di carta argentata, messo in modo da consentirvi di controllare la cottura.

Trucchi dei pasticcieri:
La teglia con il primo disco di pasta deve essere preparato prima che la pasta inizi la fase della lievitazione. Per fare ciò dividete l’impasto in due parti. La prima parte servirà a foderare la tortiera, la seconda a ricoprire la farcitura. Per ottenere un impasto lievitato in modo naturale fatelo riposare al buio e sotto una coperta di lana.

La farcitura deve essere eseguita con la crema fredda, ma non congelata. Per evitare antiestetiche screpolature sulla superficie della torta, con una forchetta praticate tanti piccoli forellini (senza esagerare). Per facilitarvi la preparazione della crema pasticciera unite lo zucchero con la farina e prima di utilizzarli passateli al setaccio. Una volta creata questa miscela uniforme di farina e zucchero noterete come sarà più facile preparare la crema senza che si formino dei grumi.
Ricordate la crema pasticciera va preparata a fuoco moderato e usando sempre una frusta di acciaio per girare il composto. Fate in modo di girare il composto solo in senso orario.

Per la preparazione della polacca aversana a forma di “saccottino” gli ingredienti sia della pasta sia della farcitura sono gli stessi. La pasta, però, deve essere stesa e tagliata in quadrati di due millimetri di spessore e circa tredici centimetri di lato.

Per la farcitura ricordatevi di usare la crema ben fredda (è più facile da lavorare). Spalmate la crema su un lato del quadrato di pasta, inserite al centro della crema almeno due amarene sciroppate. Avvolgete il tutto come se fosse il classico cornetto, mantenendo, però, una forma rettangolare.

Fate lievitare le polacche almeno per un’ora. Prima di infornarle, in un forno già caldo a 180 gradi per trenta minuti, spennellate la loro superficie con il tuorlo d’uovo e ricopritele di zucchero a granuli. Fate in modo che i granuli siano abbastanza grandi da non “liquefarsi” durante la cottura.

A questo punto non ci resta altro da dire che: buona prima colazione con la “polacca aversana”.

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