MOZZARELLA DI BUFALA

AVERSA “DOLCE” E “SALATA”

MILLE ANNI DI STORIA DELLE SPECIALITÁ ENOGASTRONOMICHE

DELLA NOSTRA TERRA

Mozzarella di bufala

Il termine mozzarella deriva dal nome dell’operazione di mozzatura compiuta per separare l’impasto in singoli pezzi. È spesso definita regina della cucina mediterranea, ma anche oro bianco o perla della tavola, in ossequio alle pregiate qualità alimentari e gustative del prodotto.

Preparazione

Questo latticino è prodotto solo con latte fresco e intero di bufala di razza mediterranea italiana. Gli animali devono essere iscritti all’anagrafe e sono allevati secondo gli usi locali a stabulazione semilibera, al pascolo aperto.

Il latte con un contenuto di grassi minimo, stabilito dal disciplinare, deve essere consegnato al caseificio per la successiva trasformazione entro 16 ore dalla mungitura. La coagulazione è ottenuta aggiungendo al latte riscaldato a 33-36 °C fermenti naturali derivanti da precedenti lavorazioni di latte di bufala.

La cagliata, rotta fino a ottenere grani della dimensione di una noce, è fatta maturare in siero per circa 5 ore e successivamente ridotta in strisce filate in acqua a 95 °C e “mozzate” per ottenere la pezzatura desiderata. I pezzi ricavati sono tenuti in acqua potabile fredda e salati in salamoia per tempi variabili: una volta confezionati vengono conservati nel liquido di governo. Il latticinio è immesso al consumo in varie forme: tonda, bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini, ovoline, con pesi da 20 a 800 g.

Il colore della crosta, liscia e spessa un millimetro, è bianco porcellana, la pasta a sfoglie sottili è elastica, entro le prime 10 ore dal confezionamento, poi più fondente, priva di occhiature: al taglio si libera una lieve sierosità bianca e grassa con profumo di fermenti lattici. Il sapore è caratteristico e delicato. Il prodotto può anche essere affumicato con procedimenti naturali e tradizionali.

L’affumicatura artigianale si realizza esponendo il formaggio, tenuto in un recipiente cilindrico la cui sommità è chiusa da uno spesso telo bagnato, al fumo di paglia di grano: il fumo attraversa il cilindro e scurisce la crosta della mozzarella che da bianco porcellana vira ad un giallo scuro, mentre la pasta assume un sapore molto caratteristico e gradevole di affumicato. Immessa al consumo la mozzarella reca il contrassegno previsto dal disciplinare seguito dalla menzione DOP.

Cenni storici

Il bufalo della mozzarella, bufalo mediterraneo italiano, è un bovino, probabilmente autoctono, come comproverebbe la presenza di un DNA diverso da qualsiasi altro genere bufalo. Ciò contrasta con la tradizione di chi lo vorrebbe originario dell’Asia, di corporatura più massiccia, di colore scuro e con pelo corto, abituato a vivere in zone paludose, nei cui fanghi suole rotolarsi per la salute della propria pelle e per difendersi dall’eccessiva irradiazione solare.

Le ipotesi sulla nascita della mozzarella sono diverse, ma si collocano tutte nel Medioevo.

Secondo alcune fonti il fertile incontro delle genti campane con il bufalo e il suo prodotto principe la mozzata avvenne alle foci del fiume Garigliano. Secondo queste fonti sarebbero stati i Saraceni a trasportare i bufali prima in Sicilia e poi nella paludosa piana del Garigliano, quando vi si stabilirono per poi partire per saccheggiare città e monasteri di mezza Italia, da Spoleto alle Puglie.

I Longobardi si sarebbero imbattuti nell’animale dopo avere sconfitto i Saraceni nella Battaglia del Garigliano del 915 combattuta insieme ai Bizantini ed all’esercito di Papa Giovanni X uniti nella lega Cristiana. Alla foce del fiume campano, oltre alle bufale avrebbero raccolto anche i monaci che i Saraceni nel corso degli anni di permanenza avevano catturato e fatto loro schiavi.

Questi avrebbero poi tramandato ai confratelli quanto appreso dai Saraceni. La cosa spiegherebbe così la diffusione del formaggio nelle zone nelle quali si trovavano monasteri ed abbazie. Secondo altri invece fu importato dai Longobardi tra il VI secolo e il X secolo; in epoca medievale esso era impiegato soprattutto per i duri lavori nei campi.

Le prime notizie storiche certe si hanno proprio in un documento longobardo. Secondo queste fonti, già nell’XI secolo la principessa Aloara, vedova del Principe di Capua Pandolfo Testadiferro, distribuiva una “mozza” con un pezzo di pane ai monaci dell’Abbazia di San Lorenzo ad Septimum alle porte di Aversa, componenti del Capitolo ove ogni anno vi si recavano in processione.

Secondo altri la mozzarella l’avrebbero inventata i monaci stessi: mentre le bufale si trovavano nelle vallate acquitrinose, i conventi erano invece dislocati sulle alture; per trasportare meno peso su per la montagna, il latte veniva lavorato con un procedimento veloce direttamente sui pascoli, concentrandolo in un latticino che poi veniva trasportato su in convento.

Secondo altri, invece, gli inventori della mozzarella sarebbero stati i Normanni, la cui contea-città era Aversa dove tutt’oggi sono attivi numerosi caseifici nei quali si produce e si vende la tipica Mozzarella Aversana.

Dell’uso, della lavorazione e del consumo dei prodotti derivati dal latte di bufala (il casicaballus, il butyrus, la recocta, il provaturo), abbiamo attestazioni in documenti risalenti al XII secolo conservati presso l’archivio episcopale di Capua.

Il primo documento ufficiale che parla della mozzarella aversana è recente e risale agli inizi del XV secolo. Dagli anni novanta il riconoscimento della “DOP” (Denominazione di origine protetta) assicura i consumatori e specifica l’area geografica in cui essa viene prodotta. Ancora oggi le mozzarelle di grande pezzatura vengono definite mozzarellone aversane come riportato anche nella denominazione data dal CNR.

Denominazione d’origine

Un decreto del Ministero dell’Agricoltura vieta l’utilizzo della espressione “mozzarella di bufala” per i formaggi a pasta filata derivati da solo latte di bufala che però non siano soggetti al disciplinare della DOP, ai quali è consentito indicare esclusivamente – anche nello stesso campo visivo – la denominazione di vendita “mozzarella” unitamente alla specificazione “di latte di bufala” a condizione che i singoli termini “mozzarella” e “latte di bufala” vengano riportati in caratteri di uguale dimensione e che tra il termine “mozzarella” e la successiva specificazione “di latte di bufala” compaia l’indicazione di un nome di fantasia o del nome, o ragione sociale, o marchio depositato del fabbricante.

Questo anche se il prodotto è realizzato solo con latte di bufala intero, senza aggiunta di latte di altri animali. C’è differenza, dunque, tra mozzarella di bufala e mozzarella da latte di bufala.

È configurabile il reato di frode nell’esercizio del commercio qualora venga consegnata all’acquirente mozzarella qualificata come “bufala campana d.o.p.”, la quale sia stata prodotta, anche se solo in parte, con latte bufalino surgelato anziché fresco, dovendosi ritenere obbligatorio, per il detto tipo di alimento, l’impiego esclusivo di latte fresco, come è riportato nel disciplinare di produzione nella parte in cui stabilisce che “il latte deve essere consegnato al caseificio entro la sedicesima ora dalla mungitura”.

Tipologie

Nel nostro territorio le bufale sono allevate con metodi specifici frutto della nostra tradizione locale. Per questa ragione la nostra mozzarella di bufala campana diventa “aversana”.

Aversa è nota come la fondatrice della tradizione campana del  XX secolo. La mozzarella di bufala campana è prodotta nelle tipiche forme tonde (in varie pezzature, dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme di mezzo chilo) e a treccia. Esiste anche in versione affumicata, che non va confusa con la provola.

Citazioni

La mozzarella di bufala della Campania varia sapore e qualità a seconda delle località in cui e prodotta, e tra le località più rinomate per la produzione spicca Aversa, le cui mozzarelle vengono celebrate in alcune opere letterarie e cinematografiche di successo.

La mozzarella di bufala aversana è citata da Totò nel film “Miseria e nobiltà” ed è nominata anche in “To Rome with love” di Woody Allen, nonché definita tra i dieci motivi per cui vale la pena vivere da Roberto Saviano nel libro “Vieni via con me”.

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